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“누룩으로 빚은 고급 전통주, 추석 차례상에 올려보세요
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풍정사계 ‘춘하추동’. (사진=한국전통주연구소)
 
[이데일리 권오석 기자] 추석 차례상에는 언제나 우리나라 전통술이 함께한다. 국내에는 지역 특산물로 사랑을 받고 있는 전통주들이 많다. 이에 한국전통주연구소의 도움을 받아 풍정사계(충북 청주)·천비향(경기 평택)·청진주(경기 가평)·장성만리(전남 장성) 등 연휴에 함께하면 좋은 고급 전통주를 소개한다.

풍정사계(楓井四季) ‘춘·하·추·동(春夏秋冬)’

청주산 유기농 멥쌀과 찹쌀, 직접 제조한 전통 누룩으로만 빚는 풍정사계 ‘춘·하·추·동’은 깔끔한 맛과 은은한 방향을 자랑한다는 게 연구소 측 설명이다. 청주시 청원구 내수읍 풍정리에서 생산하는 프리미엄급 전통주인 풍정사계는 가장 고전적인 양주법을 사용한다. 우선 멥쌀로 만든 백설기와 직접 띄운 누룩으로 빚은 밑술에 다시 찹쌀고두밥으로 덧술을 해 1차 2~3일, 2차 90일간 발효·숙성시킨 약주가 ‘춘(春)’이다. 탁주를 ‘추(秋)’라고 하며, 위의 약주를 증류해 얻은 증류식소주를 ‘동(冬)’, 약주를 발효시키는 과정에서 증류식소주를 첨가해 1차 2~3일, 2차 90일간 발효·숙성시킨 과하주를 ‘하(夏)’라고 한다. 이를 모두 모아 풍정사계 ‘춘하추동(春夏秋冬)’이라고 일컫는다. 특히 ‘춘’은 지난해 11월 트럼프 미국 대통령 방한 당시 공식 만찬주로 오른 바 있다. 알코올도수는 △춘 15% △ 하 18% △추 11% △동 42%.

천비향. (사진=좋은술)
천비향(千秘香)

우리나라 술 가운데 유일하게 술빚기를 5차례 반복하는 ‘오양주법’으로 빚은 술이 농업회사법인 ‘좋은 술’의 순곡 전통주 ‘천비향’이다. 3개월간의 장기발효과정과 9개월간의 저온숙성을 거쳐야 천비향(千秘香)이 완성된다. 천비향은 멥쌀가루와 끓는 물을 사용해 범벅을 쑨 후 좋은 누룩만을 섞어 빚은 밑술에 다시 동일한 방법으로 3차례의 덧술과정을 거친다. 이어 찹쌀로 고두밥을 지어 네 번째의 마지막 덧술을 해 넣는 방법으로 술빚기를 끝낸다. 이렇듯 5차례에 걸쳐 술빚기가 이뤄지는 오양주법은 그 맛이 특히 부드럽고 순하며 깊은 맛과 뛰어난 향기를 자랑한다는 게 연구소 측 설명이다. 발효기간은 100일에 9개월의 저온숙성과정을 통해서 깨끗한 술향기와 다양한 맛을 간직한 천비향이 나오게 된다. 순곡 약주(청주)와 순곡 생탁주로 나뉘는데, 알코올도수는 모두 17%.

청진주. (사진=한국전통주연구소)
청(淸)진주(眞珠)

‘맑고 깨끗함이 진주처럼 귀한 술’의 의미로 “청(淸) 진주”라는 이름이 붙었다. 경기 가평 청정지역에서 지하수와 유기농 가평쌀을 사용해 두 차례 빚은 술로, 효모 등 일체의 첨가물을 사용하지 않고 오직 쌀과 전통누룩 및 지하수만을 사용했다. 초기 1차 발효를 거쳐 16-17℃에서 50일간 2차 발효를 거치며 2~4℃에서 다시 50일의 숙성을 거쳐 완성된다. 최근 젊은 세대 사이에서 전통주로는 최고의 판매량을 기록하고 있다는 게 연구소 측 설명이다. 이는 과일향과 더불어 단맛을 겸비한 청진주가 와인과 사케에 익숙한 젊은층을 사로잡았다는 평가다. 한정 수량만을 판매하는 청진주는 주문이 많은 날엔 선주문을 해야 구입이 가능다. 알코올도수는 16%.

 
장성만리. (사진=한국전통주연구소)
장성만리(長城萬里)

장성만리는 부처님의 도량인 사찰을 상징하는 연꽃을 주제로 찹쌀·멥쌀·전통누룩·물 등 4가지 만을 원료로 해 두 차례에 걸쳐 장기간 발효시켜 빚는 전통 약주이다. 연꽃향기는 물론 맛도 부드러운 술로 정평이 나있다. 10년이 넘는 기간 동안 체계적인 양주기술과 노하우를 쌓고 2016년부터 상품화를 위한 준비를 하고 지난해 6월 처음 출시했다. 술은 무엇보다 환경이 중요하다고 생각해 청정지역인 장성군에 와 터를 닦고 살면서 백양사를 찾아 부처님께 기도하는 마음으로 술을 빚었다는 게 연구소 측 설명이다. 장성 백양사 입구에 위치한 ‘해월도가’에서 생산되는 장성만리는 서울의 전통주 가게에서도 월 판매량 1~2위를 다툴 정도로 인기가 많다. 알코올도수는 15%.